Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Siggi hat geschrieben:

Novum64 hat geschrieben:Ihr erwartet wohl einen strengen Winter mit 2m Schnee wo ihr wochenlang eingeschneit seid.

Aber es sieht schon toll aus.

Siggi, wie schaffst du jetzt im Schuppen 20°C für die Salamireifung?
Ich habe da mal was erklärt bekommen 20°C und 95% Feuchte.

Es liegt an Ihr, nicht an mir ob sie reift.....nee Spaß beiseite, als ich das noch nicht wußte, habe ich sie immer im Kühlschrank reifen lassen.
Ich finde das sogar sicherer, will ja nichts mit Edelschimmel machen, soweit bin ich noch nicht, da kommt es sehr genau auf die klimatische Umgebung an.

Das ist interessant. Vielleicht ist das ja bei den dicken Kalibern anders.
Michel, der Herr der Wildschweinsalami, wird uns schon noch aufklären.
Ich bleibe im Beobachtungsmodus.

viele Wege führen nach Rom:

Salamireifung im Kühlraum nach Hermann Jakob

Reifung im Kühlraum (für Würste bis Kaliber 50, bei dieser Art der Reifung natürlich wegen der niedrigen Temperatur ohne Edelschimmel)

- die Wurst sofort nach dem Füllen in einer Schicht in gestapelte Eurokästen legen
- 3 Tage im Kühlraum lagern, dabei öfter wenden
- eine Woche im Kühlraum aufhängen
- danach die Wurst 72Stunden in einem geschlossenen Raum ohne Zugluft reifen lassen.
- jetzt kann die Wurst bei 15°C und 75% r.LF. mindestens 3 Tage getrocknet und danach bei 18 bis 22°C kalt geräuchert werden.
- tritt unerwünschter Belag auf, so ist dieser mit Salzwasser- oder Milchsäurelösung abzuwaschen und nach dem Trocknen zu räuchern

DJTMichel hat geschrieben:viele Wege führen nach Rom:

Danke Michel.

Und was passiert wenn man bei niedrigeren Temperaturen räuchert?
18-22 ° sind ja schon dicht an der Obergrenze.

Novum64 hat geschrieben:Und was passiert wenn man bei niedrigeren Temperaturen räuchert?...

Ich zitiere mich der Einfachheit halber selbst:

Beim Kalträuchern verbrennen feine Holzspäne mehr oder weniger vollständig - ohne offene Flamme. Die Temperatur in der Räucherkammer darf 23°C keinesfalls übersteigen, je kälter umso besser! Der über viele Stunden langsam am Räuchergut vorbeiziehende Rauch verändert dieses positiv. Zum Einen hat er eine bakterienhemmende Wirkung, dadurch verlängert sich die Haltbarkeitsdauer des Räuchergutes ungemein, zum Anderen riecht und schmeckt ein kaltgeräucherter Schinken (oder in dem Fall auch Dauerwurst) einfach lecker und schaut aufgrund seiner goldgelben Färbung appetitlich aus.

Das ist schon klar Michel. Mich hat halt das enge und relativ hohe Temperaturintervall von 18-22° irritiert.
Hätte ja sein können, dass kalt gereifte Salami dafür etwas wärmer geräuchert wird.

Hi Martin,

ich sehe 22°C als Maximaltemperatur für das Kalträuchern von Schinken und Wurst an und habe selbst bei Temperaturen deutlich unterhalb des Gefrierpunktes beste Resultate erziehlt. Somit sehe ich keinen Grund, dies zu ändern. Herr Jakob macht es vielleicht etwas anders und auch Du wirst Deinen Weg finden .

Habe mir ein feines Leckerchen gemacht.
Sozusagen vom Überschuß vom Wochenende.
Die restlichen paar kg Wurstmasse (war von den Mettenden) haben wir einfach in ein paar Fleischwursthüllen gedrückt und dann im 75° Dampf gegart.
Heute ist es schön durchgezogen und sehr Schnittfest.
Ein feiner Brotbelag.

sieht gut aus Siggi, schieb' mal 'ne Bemme rüber !

DJTMichel hat geschrieben:sieht gut aus Siggi, schieb' mal 'ne Bemme rüber !

War auch echt lecker, habe mir gleich 2 davon gegönnt.
Mußte aber trotz der vielen Pfefferkörner noch etwas Senf draufstreichen, na ja, vielleicht bin ich ja auch son scharfer Typ.

DJTMichel hat geschrieben:sieht gut aus Siggi, schieb' mal 'ne Bemme rüber !

Ja und vor allem ist das ein gutes Verhältnis Wurst:Brot.